«Зефір жувальний: і на вогнище, і у фондю, і на зубок»

Продукти & інгридієнти №5 травень 2012

     Сьогодні ринок кондитерської продукції багатий неймовірно. Асортимент споживача і розбалував і, в певній мірі, переситив. Тому багато підприємств, що ступили на шлях випуску новинок, "вигадують велосипед" - аби лише притягнути увагу покупця. З іншого боку, українські сладкоїжки відрізняються завидним консерватизмом, і запасти в душу їм, особливо з першого погляду, нелегко. З цієї позиції, виробництво жувального зефіру в Україні - підприємство ризиковане: незвичайно, незвично, невідомо споживачеві. 

Як приймає вітчизняний споживач західний продукт і наскільки таке виробництво вигідно сьогодні "П&І" розповіли начальник відділу маркетингу і реклами та головний технолог ТОВ "Виробничо-кондитерська група "Лісова казка" Юлія Гриньова та Олена Левченко.

 -   Жувальний зефір для українського споживача - новинка. Що представляє собою цей продукт с точки зору смаку, кольору, запаху, консистенції? 

     Юлія Гриньова : Жувальний зефір торгової марки "Лісова казка" присутній на українському ринку з 2005 року. Це продукт з багатовіковою традицією і культурою споживання в Європі, Азії, пізніше в Америці. І, проте, для більшості з нас він досі - новинка.

Усі ми бачили зарубіжні фільми, герої яких на вогнищі смажать "пастилу" або "зефір"(так це переводять в кінопрокаті у нас). Насправді смажать якраз жувальний зефір - з іншими продуктами цей номер не пройде.

    На смак(якщо жувальний зефір просто їсти) він як суфле або пастила з більш вираженими жувальними властивостями (за рахунок желатину), що зараз дуже популярно серед дітей. Але це не межа смакових можливостей. Якщо жувальний зефір потримати над вогнем (не дуже близько до полум'я), він покриється карамелевою кірочкою з приголомшливо апетитним запахом випічки, а всередині перетвориться на м'який солодкий крем.

    У гарячій каві він перетворюється на пінку як вершки або морозиво, на коржах для тортів або печиві в мікрохвильовій печі - в м'який запашний крем. З жувального зефіру виробники тортів роблять найкрасивіші прикраси для своїх виробів, виробники морозива додають жувальний зефір в продукт як смаковий наповнювач, з нього роблять фондю та ін.

  -   Яка сировина для приготування жувального зефіру використовується на вашому підприємстві?

    Олена Левченко : Зефір жувальний - це аналог суфле або пастили, але без використання в рецептурі яєць. У складі зефіру жувального все просто: тут тільки цукор, кукурудзяний сироп, желатин, декстроза (глюкоза) та ванілін для аромату. До складу ж звичайного зефіру обов'язково входять яєчний білок, цукор, фруктово-ягідні пюре й те, що перетворює це усе на желеподібну масу : пектин або агар-агар. Агар-агар виробляється з водоростей, а пектин з фруктів.

-   Які барвники та смакоароматичні добавки використовуються у вас на виробництві зефіру жувального?

    Юлія Гриньова : З рецептур закордонного продукту ми вибрали найбільш відповідні за смаком нашому споживачеві - фруктові та ванільні смаки. Сировину ми закуповуємо дорогу, оскільки від її якості залежить і смак і вигляд жувального зефіру.

    Фарбувальні та ароматизуючі речовини використовуються не в усіх видах жувального зефіру, і в дуже обмеженій кількості. Приміром, в наших "Тучках-штучках" зовсім немає барвників і присутній лише аромат ванілі. Цей жувальний зефір активно використовують цехи по виробництву тортів, з нього роблять фігурки і мастику, його охоче беруть маленьким дітям мами, що стежать за корисністю харчування дітей.

-   Яку упаковку ви використовуєте?

    Юлія Гриньова : Упаковку ми використовуємо звичайнісіньку - прозорий "флоу-пак", щоб одночасно захистити продукт від впливу зовнішніх факторів й дати можливість його роздивитись.

-  У чому технологічна особливість виробництва жувального зефіру? Чи треба для його виробництва спеціальне обладнання або можна "обійтись" модернізованими машинами для виробництва звичайного зефіру? Яке устаткування використовуєте ви?

    Олена Левченко : Процес виробництва зефіру жувального одночасно і складний і простий. Адже немає нічого простішого: зварити сахарно-патоковий сироп, додати в нього набряклий у гарячій воді желатин, збити отриману масу і охолодити. Але у момент процесу збивання і відбувається справжнє перевтілення солодкої маси в повітряну піну, яка завдяки присутності у складі продукту - желатину, зберігає свою структуру впродовж усього терміну зберігання продукту.

    Власне, аерація - процес збивання, під час якого маса примусово насичується найдрібнішими бульбашками повітря, навколо яких утворюється каркас із набряклого желатину. Тут важливу роль грає пінотворна здатність желатину, який здатний не лише утворити міцний студень, але й стійка піну. Це ключовий момент у виробництві зефіру жувального. 

    Юлія Гринева : Спочатку жувальний зефір був традиційною домашньою солодкістю. Цукор, патоку та желеруючий компонент (раніше це був витяг з кореня алтея, від нього і назва "маршмелоу") збивали вінчиком. Зверніть увагу, у складі жувального зефіру немає тваринних жирів, молока та яєць.

    Потім цукерка застигала та її їли. Солодкість, до речі, добре переносить і жару і холод, тому до винаходу холодильника вигідно відрізнялася від пирогів з кремом та інших десертів, швидкого псування. У наш час корінь алтея замінили желатином і стали робити продукт з тим же складом на промислових лініях. Саме такий склад, без синтетичних добавок, ми використовуємо на виробництві.

    Щоб зробити з цих інгредієнтів солодку піну в промислових масштабах, вінчиком не обійдешся. Устаткування повинно мати аератор - установку, що насичує масу бульбашками повітря. Таким чином, зефір жувальний, на відміну від звичайного, маленький виробник не може собі дозволити робити через дуже високу вартість обладнання.

    "Лісова казка" для виробництва жувального зефіру купила в 2004 році нову лінію нідерландської фірми HAAS - MONDOMIX - світового лідера з виробництва устаткування. Це повністю автоматизована лінія, яка дозволяє робити продукт високої, стабільної якості, а також забезпечує чіткість відповідності продукту рецептурі та мінімум впливу людського фактора на процес виробництва.

-   Наскільки корисний жувальний зефір? Чи можна його їсти дітям?

   Олена Левченко : декстроза (глюкоза), що міститься у складі продукту, робить його корисним для дітей, оскільки це вуглевод. Желатин же корисний тим, що здатний відновлювати і зміцнювати відновні тканини, це джерело колагену, який потрібний для підтримки здорового виду шкіри, волосся та нігтів.

    Юлія Гриньова: Жувальний зефір корисний для дітей та людям, що ведуть активний спосіб життя: властивості глюкози та желатину сприяють зміцненню кісток, м'язової тканини, також глюкоза корисна при активній розумовій діяльності.

-   Який асортимент продукції найбільш споживаний покупцями? Чи змінилися споживчі переваги в поточному році?

    Юлія Гриньова: Асортимент жувального зефіру ТМ "Лісова казка" розроблявся відповідно до переваг покупця. У продажу є двухсотграмовий прозорий пакет (коли видно продукт - його краще купують, беруть додому собі та дітям). Ця фасовка зефіру жувального добре продається в мережах магазинів, в магазинах біля будинку. У таких пакетах є мікс із смаком персика, ананаса, банана, апельсина, маракуї; є жувальний зефір із смаком полуниці, суниці, абрикосу, лимону, яблука. Дуже популярні ванільні білі "Тучки -штучки".

   Яскравіший брендовий пакет вагою в 75 та 150 грамів - для покупця, який хоче з'їсти солодкість на ходу. Ця фасовка підходить для маленьких магазинів та кіосків.

    Пакет вагою в 50 грамів - для дітей, розроблений з урахуванням того, скільки повинен коштувати пакет, щоб бути доступним для самостійної купівлі школярем на кишенькові гроші. Тут розрахована і кількість зефіру, щоб дитина і наїлася, і не викинула свої гроші, не доївши солодкість.

     У нас розроблена і нова форма продукту - маленькі різнокольорові та різносмакові шматочки. Так, щоб в пакеті їх було багато і можна було їсти їх "як насіння", довго та із задоволенням.

    Окремою категорією продукції є білий ванільний жувальний зефір, порізаний на маленькі шматочки. Його використовують виробники рулетів (тортів) для додавання в кремові прошарки і прикраси тортів та тістечок, а також виробники морозива додають у свій продукт для смаку, в якості наповнювача.

-   Яка доля зефіру, зефіру жувального, пастили та інших пастилоподібних продуктів на ринку солодощів сьогодні?  

    Юлія Гриньова : Не секрет, що купівельна здатність населення останніми роками падає. Це відбивається на об'ємі продажів кондитерського ринку також. Аналізуючи продуктовий портфель ТМ "Лісова казка", треба відмітити, що продажі жувального зефіру показують стабільний результат в кількісному вираженні. Випуск зефіру жувального в нашій компанії почався в 2005 році. У 2007 продукт був вже широко представлений на кондитерському ринку. У 2009 році відсоток прибутку від жувального зефіру в загальному прибутку підприємства виріс до показника 121,85% по відношенню до аналогічного показника 2007 року. У 2010 - до 132,32% при тому, що загальний прибуток підприємства в 2009 виріс на 17,79%, у 2010 - на 57,28% по відношенню до 2007 року. І це попри те, що продукт не з дешевого сегменту.

    Такій ситуації сприяють популяризація культури споживання, стабільність якості нашого жувального зефіру, рекомендації продукту від споживача до споживача та інтерес покупця, що збільшився, до складу продуктів харчування та їх натуральності.

 -   Що сьогодні вибирають українці: "класику" або новинки - зефір жувальний, з наповнювачами, незвичайної форми? Чим обумовлений попит на зефір?

    Юлія Гриньова : Якщо говорити про ринок та купівельний попит, то українці, у більшості своїй, завжди вважали за краще класику. Новинки ми теж любимо, але як різновид класичної продукції - нове печиво, нова цукерка і так далі .

    Петро І першим ввіз до нас з Європи картоплю, культура споживання якого довго була не зрозуміла (не було телебачення, інтернету, маркетингу). І не дивлячись на це, сьогодні картопля – наш другий хліб. З жувальним зефіром, завезеним в Україну з Європи нашою торговою маркою та ж сама ситуація. Проте на відміну від картоплі, цим продуктом ми відразу зайняли на ринку кондитерської продукції окрему нішу і маємо можливість ознайомити споживача з жувальним зефіром, його перевагами і культурою споживання.

    Ця ніша не була заповнена не лише маленькими виробництвами (зважаючи на складність технологічного процесу виготовлення жувального зефіру), але й монстрами кондитерського ринку, спрямування яких в той момент були спрямовані на ринок дорогого сегменту (шоколад, цукерки в коробках). Розробка нової ніши ринку, вигідної, у тому числі й відсутністю конкуренції, принесла добрий результат, і сьогодні складає значиму долю прибутку компанії.

    Олена Левченко: До речі, про форму зефіру. Зефір жувальний, як правило, випускають циліндричною або іншої схожої форми. Це обумовлено методом відсадження (формування) продукту, так званою екструзією продукту, через спеціальні насадки – фільєри. Збита маса продавлюється через фільєри, охолоджується на спеціальному конвеєрі та нарізається на невелички шматочки.

    А звичайний зефір в силу своїх фізичних властивостей не відрізняється різноманітністю форм. Найчастіше він має форму черепашки. Але сучасні виробники зефіру прагнуть по можливості, розширити асортимент за рахунок виведення на ринок виробів з різноманітними начинками.

     Довідка 

    Зефір звичайний готують шляхом збивання фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком, а вкінці процесу змішують з агаровим сиропом або іншим студнєутворювачем. Залежно від загусника, барвника та ароматизатора міняється смак та структура зефіру. На пектині зефір повітряний та кислуватий, на агар-агарі щільніший та без кислинки, оскільки агар-агар не має власного смаку.

    Цукрова пудра або шоколадна глазур, у випадку якщо продукт покривається ними, повинні лежати на виробі рівним шаром, без тріщинок. При натисканні пальцем, свіжий та якісний зефір повинен швидко відновлювати свою форму. Колір зефіру може бути різний, але краще вибирати менш яскравих відтінків, так покупець матиме якусь гарантію відсутності сильних барвників.