«Зефир жевательный: и в костер, и в фондю, и на зубок»

Продукты & ингредиенты №5 май 2012

    Сегодня рынок кондитерской продукции богат неимоверно. Ассортимент потребителя и разбаловал и, в какой-то мере, пресытил. Потому многие предприятия, ступившие на путь выпуска новинок, «выдумывают велосипед» - только бы привлечь внимание покупателя. С другой стороны, украинские сладкоежки отличаются завидным консерватизмом, и полюбиться им, особенно с первого взгляда, нелегко. С этих точек зрения производство жевательного зефира в Украине – предприятие рискованное: необычно, непривычно, неизвестно потребителю… 

Как принимает отечественный потребитель западный продукт и насколько такое производство выгодно сегодня «П&И» рассказали начальник отдела маркетинга и рекламы и главный технолог ООО «Производственно-кондитерская группа «Лесная сказка» Юлия Гринева и Елена Левченко.
- Жевательные зефиры для украинского потребителя – новинка. Что представляет из себя данный продукт в смысле вкуса, цвета, запаха, консистенции?
Юлия Гринева: Жевательный зефир торговой марки «Лесная сказка» присутствует на украинском рынке с 2005 года. Это продукт с многовековой традицией и культурой потребления в Европе, Азии, позже в Америке. И, тем не менее, для большинства из нас он до сих пор - новинка.

Все мы видели зарубежные фильмы, герои которых на костре жарят «пастилу» или «зефир» (так это переводят в кинопрокате у нас). На самом деле жарят как раз жевательный зефир - с другими продуктами этот номер не пройдет. 
    На вкус (если жевательный зефир просто есть) он как суфле или пастила с более выраженными жевательными свойствами (за счет желатина), что сейчас очень популярно среди детей. Но это не предел вкусовых возможностей. Если жевательного зефира подержать над огнем (не очень близко к пламени), он покроется карамельной корочкой с потрясающе аппетитным запахом выпечки, а внутри превратится в мягкий сладкий крем. 
    В горячем кофе он превращается в пенку как сливки или мороженое, на коржах для тортов или печенье в микроволновке – в мягкий душистый крем. Из жевательного зефира производители тортов делают красивейшие украшения для своих изделий, производители мороженого добавляют жевательный зефир в продукт как вкусовой наполнитель, из него делают фондю и т.д. 

-   Какое сырье для приготовления жевательного зефира используется на вашем предприятии?

    Елена Левченко: Зефир жевательный — это аналог суфле или пастилы, но без использования в рецептуре яиц. В составе зефира жевательного все просто: тут только сахар, кукурузный сироп, желатин, декстроза (глюкоза) и ванилин для аромата. 
В состав же обычного зефира обязательно входят яичный белок, сахар, фруктово-ягодные пюре и то, что превращает это всё в желеобразную массу: пектин либо агар-агар. Агар-агар вырабатывается из водорослей, а пектин из фруктов.

-   Какие красители и вкусоароматические добавки используются у вас в производстве зефира?

    Юлия Гринева: Из рецептур заграничного продукта мы выбрали наиболее подходящие по вкусу нашему потребителю фруктовые и ванильные вкусы. Сырье мы закупаем дорогое, поскольку от его качества зависит и вкус и вид жевательного зефира. 
     Красящие и ароматизирующие вещества используются не во всех видах жевательного зефира, и в очень ограниченном количестве. К примеру, в наших «Тучках-штучках» совсем нет красителей и присутствует только аромат ванили. Этот жевательный зефир активно используют цеха по производству тортов, из него делают фигурки и мастику, его охотно берут маленьким детям мамы, следящие за полезностью питания детей.

-   Какую упаковку вы используете?

    Юлия Гринева: Упаковку мы используем самую обычную – прозрачный «флоу-пак», чтобы одновременно защитить продукт от внешних воздействий и дать возможность его рассмотреть.

-   В чем технологическая особенность производства жевательного зефира? Нужно ли для его производства специальное оборудование или можно «обойтись» модернизированными машинами для производства обычного зефира? Какое оборудование используете вы?

    Елена Левченко: Процесс производства зефира жевательного одновременно и сложен и прост. Ведь нет ничего проще: сварить сахаро-паточный сироп, добавить в него набухший в горячей воде желатин, взбить полученную массу и охладить. Но в момент процесса взбивания и происходит настоящее перевоплощение сладкой массы в воздушную пену, которая благодаря присутствию в составе продукта – желатина, сохраняет свою структуру на протяжении всего срока хранения продукта. 
     Собственно, аэрация – процесс взбивания, во время которого масса принудительно насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, вокруг которых образуется каркас из набухшего желатина. Здесь важную роль играет пенообразующая способность желатина, который способен не только образовать прочный студень, но и устойчивую пену. Это ключевой момент в производстве жевательного зефира.

    Юлия Гринева: Сначала жевательный зефир был традиционной домашней сладостью. Сахар, патоку и желирующий компонент (раньше это была вытяжка из корня алтея, от него и название «маршмеллоу») взбивали венчиком. Заметьте, в составе жевательного зефира нет животных жиров, молока и яиц. 
    Потом конфета застывала и ее ели. Сладость, кстати, хорошо переносит и жару и холод, потому до изобретения холодильника выгодно отличалась от пирогов с кремом и других быстропортящихся десертов. В наше время корень алтея заменили желатином и стали производить продукт с тем же составом на промышленных линиях. Именно такой состав, без синтетических добавок, мы используем на производстве.
    Чтобы сделать из этих ингредиентов сладкую пену в промышленных масштабах, венчиком не обойдешься. Оборудование должно иметь аэратор - установку, насыщающую массу пузырьками воздуха. Таким образом, зефир жевательный, в отличие от обычного, маленький производитель не может себе позволить делать из-за очень высокой стоимости оборудования.
    «Лесная сказка» для производства жевательного зефира купила в 2004 году новую линию нидерландской фирмы HAAS–MONDOMIX - мирового лидера по производству оборудования. Это полностью автоматизированная линия, которая позволяет производить продукт высокого, стабильного качества, а также обеспечивает четкость соответствия продукта рецептуре и минимум влияния человеческого фактора на процесс производства.

-   Насколько полезны жевательные зефиры? Можно ли их есть детям? 

    Елена Левченко: Содержащаяся в составе продукта декстроза (глюкоза) делает его полезным для детей, так как это углевод. Желатин же полезен тем, что способен восстанавливать и укреплять восстановительные ткани, это источник коллагена, который необходим для поддержания здорового вида кожи, волос, ногтей.

    Юлия Гринева: Жевательный зефир полезно есть детям и людям, ведущим активный образ жизни: свойства глюкозы и желатина способствуют укреплению костей, мышечной ткани, также глюкоза полезна при активной умственной деятельности.

-   Какой ассортимент продукции наиболее потребляем покупателями? Изменились ли эти предпочтения в текущем году?

    Юлия Гринева: Ассортимент жевательного зефира ТМ «Лесная сказка» разрабатывался в соответствии с предпочтениями покупателя. В продаже есть двухсотграммовый прозрачный пакет (когда видно продукт - его лучше покупают, берут домой себе и детям). Эта фасовка зефира жевательного хорошо продается в сетевых магазинах, магазинах у дома. В таких пакетах есть микс из вкусов персика, ананаса, банана, апельсина, маракуйи; есть жевательный зефир со вкусом клубники, земляники, абрикоса, лимона, яблока. Очень популярны ванильные белые «Тучки-штучки».
    Более красочный брендовый пакет весом в 75 и 150 граммов - для покупателя, который хочет съесть сладость на ходу. Эта фасовка подходит и для маленьких магазинов и киосков.
    Пакет весом в 50 г. - для детей, разработанный с учетом того, сколько должен стоить пакет, чтобы быть доступным для самостоятельной покупки школьником на карманные деньги. Тут рассчитано и количество зефира, чтобы ребенок и наелся, и не выбросил свои деньги, не доев сладость. 
     У нас разработана и новая форма продукта - маленькие разноцветные и разновкусовые кусочки. Таким образом, чтобы в пакете их было много и можно было есть их «как семечки», долго и с удовольствием.
    Отдельной категорией продукции является белый ванильный жевательный зефир, порезанный на маленькие кусочки. Его используют производители рулетов (тортов) для добавления в кремовые прослойки и украшения тортов и пирожных, а также производители мороженого добавляют в свой продукт для вкуса, в качестве наполнителя.

-   Какова доля зефира, зефира жевательного, пастилы и других пастилоподобных продуктов на рынке сладостей сегодня? 

    Юлия Гринева: Не секрет, что покупательская способность населения в последние годы падает. Это отражается на объеме продаж кондитерского рынка в том числе. Анализируя продуктовый портфель ТМ «Лесная сказка», нужно отметить, что продажи жевательного зефира показывают стабильный результат в количественном выражении.
Выпуск зефира жевательного в нашей компании начался в 2005 году. В 2007 продукт был уже широко представлен на кондитерском рынке. В 2009 году процент прибыли от жевательного зефира в общей прибыли предприятия вырос до показателя 121,85% по отношению к аналогичному показателю 2007 года.
В 2010 – до 132,32%, при том, что общая прибыль предприятия в 2009 выросла на 17,79%, а в 2010 – на 57,28% по отношению к 2007 году. И это несмотря на то, что продукт не из дешевого сегмента.
    Такой ситуации способствуют популяризация культуры потребления, стабильность качества нашего жевательного зефира, рекомендации продукта от потребителя к потребителю и увеличившийся интерес покупателя к составу продуктов питания и их натуральности.

-   Что сегодня выбирают украинцы: «классику» или новинки – зефиры жевательные, с наполнителями, необычной формы? Чем обусловлен спрос на зефир? 

    Юлия Гринева: Если говорить о рынке и покупательском спросе, то украинцы, в большинстве своем, всегда предпочитали классику. Новинки мы тоже любим, но как разновидность классической продукции - новое печенье, новая конфета и т.д. 
    Петр І первый завез к нам из Европы картофель, культура потребления которого долго была не понятна (не было телевидения, интернета, маркетинга). И не смотря на это, сегодня картофель - наш второй хлеб. 
С жевательным зефиром, завезенным в Украину из Европы нашей торговой маркой примерна та же ситуация. Однако в отличие от картофеля, этим продуктом мы сразу заняли на рынке кондитерской продукции отдельную нишу и имеем возможность ознакомить потребителя с жевательным зефиром, его преимуществами и культурой потребления.
    Эта ниша не была заполнена не только маленькими производствами (ввиду сложности технологического процесса изготовления жевательного зефира), но и монстрами кондитерского рынка, устремления которых в тот момент были направлены на рынок дорогого сегмента (шоколад, конфеты в коробках). Разработка новой ниши рынка, выгодной, в том числе и отсутствием конкуренции, принесла хороший результат, и сегодня составляет значимую долю прибыли компании.

    Елена Левченко: Кстати, о форме зефиров. Зефир жевательный, как правило, выпускают цилиндрической или другой похожей формы. Это обусловлено методом отсадки (формовки) продукта, так называемой экструзией продукта, через специальные насадки – фильеры. Взбитая масса продавливается через фильеры, охлаждается на специальном конвейере и нарезается на небольшие кусочки. 
    А обычный зефир в силу своих физических свойств не отличается разнообразием форм. Чаще всего он имеет форму ракушки. Но современные производители зефира стремятся по возможности, расширить ассортимент за счет вывода на рынок изделий с разнообразными начинками.

    Справка
    Зефир обыкновенный приготавливают путем взбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а в конце процесса смешивают с агаровым сиропом или другим студнеобразователем.  
В зависимости от загустителя, красителя и ароматизатора меняется вкус и структура зефира. На пектине зефир воздушный и с кислинкой, на агар-агаре более плотный и без кислинки, так как агар-агар не имеет собственного вкуса.
    Сахарная пудра или шоколадная глазурь, в случае если продукт покрывается ними, должны лежать на изделии ровным слоем, без трещинок. При надавливании пальцем, свежий и качественный зефир должен быстро восстанавливать свою форму. Цвет зефира может быть разный, но лучше выбирать менее ярких оттенков, так покупатель будет иметь какую-то гарантию отсутствия сильных красителей.